原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便 于烹调__________。

推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的__________ 等。

直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的______阶段。

剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、__________三种 方法

原料加工直接影响到成品的__________，质量标准及成 本核算。

原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间 加热的菜肴应加工成__________的形状。

__________蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有 黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。

花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是______。

豆类是指以豆和__________为可食部位的蔬菜、常用的有扁 豆、碗豆。

基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的 __________ 汤。