__________的传热介质是空气，传热形式是对流。

焗的传热介质是__________，传热形式是对流。

__________是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串 起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。

原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便 于烹调__________。

推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的__________ 等。

直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的______阶段。

剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、__________三种 方法

原料加工直接影响到成品的__________，质量标准及成 本核算。

原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间 加热的菜肴应加工成__________的形状。

__________蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有 黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。