热油加工过程是把要加工的原料放入__________中，加热至 需要的火候取出。

__________菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的， 原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦 里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。

__________的传热介质是水，传热形式是对流与传导。

__________的传热介质是水，传热方式是对流与传导。

__________的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传 导，也伴随热辐射。

__________的传热介质是空气，传热形式是对流。

焗的传热介质是__________，传热形式是对流。

__________是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串 起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。

原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便 于烹调__________。

推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的__________ 等。