肉牛在短期内育肥的，所以肌肉中带有大量纤维，肉 质细嫩，出肉率达 60-70%。

所有的神经组织和细胞内部都含有糖，糖是细胞膜中 脂蛋白、结缔组织中的球蛋白和神经组织中的纤维不可缺少的 成分。

煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的 油加热至规定火候的烹调方法。

沸煮是把需要加工的原料，放入水或基础汤中，用微 沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。

蒸是把加工成型的原料，经调味后，放入容器内，用 水沸腾，使菜肴成熟的烹调方法。

“局”是广州、香港一带的习惯用语，是指把各种经初步 加工成熟的原料，浇上不同的浓少司，用明火炉烤至成熟上色 的烹调方法。

推切操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推 的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。

花菜类原料加工时，去除根茎，并削去花蕾，然后摘 成小朵。

配菜除增加菜肴美观外，还有使营养搭配合理的功 能。

土豆沙拉的主料是土豆。