成本核算的目的就是使企业更多地盈利。

利用率（ %）=加工后全部材料重量 /加工后可用材料重 量 X100%。

利用率有时可与加工前后的材料金额挂钩，进行方便 计算。

食品贮存原料应与半成品、成品分开，生、熟食品也 应分开。

厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库、冷藏箱和 小型电冰箱。

英国菜和法国菜一样，菜肴都使用大量的酒。

肉牛在短期内育肥的，所以肌肉中带有大量纤维，肉 质细嫩，出肉率达 60-70%。

所有的神经组织和细胞内部都含有糖，糖是细胞膜中 脂蛋白、结缔组织中的球蛋白和神经组织中的纤维不可缺少的 成分。

煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的 油加热至规定火候的烹调方法。

沸煮是把需要加工的原料，放入水或基础汤中，用微 沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。