剁的操作方法是右手握刀，垂直向下用力，没有前推
后拉的动作。
花菜类原料加工时，去除根茎，并削去花蕾，然后摘
成小朵。
基础汤英文名称是 Stock，香港、广州一带习惯称 “汤 底”。
制作牛布郎基础汤的主料有：牛骨、小牛骨、清水。
西餐热菜盘子边上配上少量的与主料搭配的菜品叫配
菜。
冷菜是西餐的重要组成部分。
马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而
变稠。
鞑靼少司的主料是马乃司少司。
成本核算的目的就是使企业更多地盈利。
利用率（ %）=加工后全部材料重量 /加工后可用材料重
量 X100%。
小儿推拿学考试复习题三
