刀工操作的丁字步是要求脚竖直向前，右脚横立于 后，成丁字形，重心主要落在左脚上。

推切操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推 的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。

剁的操作方法是右手握刀，垂直向下用力，没有前推 后拉的动作。

花菜类原料加工时，去除根茎，并削去花蕾，然后摘 成小朵。

基础汤英文名称是 Stock，香港、广州一带习惯称 “汤 底”。

制作牛布郎基础汤的主料有：牛骨、小牛骨、清水。

西餐热菜盘子边上配上少量的与主料搭配的菜品叫配 菜。

冷菜是西餐的重要组成部分。

马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而 变稠。

鞑靼少司的主料是马乃司少司。