拉刀片刀法适宜片形状较小，质地软嫩的原料，如肉 泥、鱼泥、虾泥等。

蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分，清洗污物和保 护可食部分不受损失。

叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜，西餐 常用的叶菜有圆白菜、菠菜、芹菜、生菜等。

根茎类蔬菜是指以脆嫩的根茎可食部分的蔬菜，常用的 有土豆、胡萝卜、呙苣、洋葱、紫菜头等。

制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。

东方米饭的用料是：大米、青椒、红椒、葡萄干、黄 油、盐、香叶和少量胡椒粉。

马乃司少司制作时应该把蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入 盐、胡椒粉、芥末

千岛汁的辅料有鞑靼少司、煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒、 白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。

法国汁的制造过程是把除番茄少司以外的所有原料放 一起搅匀，然后逐渐加入番茄少司内，同时用蛋抽搅拌均匀即 成。

紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉 末、沙拉油。