《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方 法称为烤。

吊 汤时 原 料 如 果 在 汤 汁沸 腾 前 加 入 ， 会 影响 吊 汤 的 速 度 和 质量 。

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

蛋白质是人体组织最主要的组成部分，是生命活动的 基础。

铁扒是把加工成型的原料，经腌绩调味后，放在扒炉 上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定的火候的烹调方法。

拉刀片刀法适宜片形状较小，质地软嫩的原料，如肉 泥、鱼泥、虾泥等。

蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分，清洗污物和保 护可食部分不受损失。

叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜，西餐 常用的叶菜有圆白菜、菠菜、芹菜、生菜等。