《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫 廷保健食谱，其三是烹原料知识。

炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

调味就是指调和滋味和原料调配。

《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方 法称为烤。

吊 汤时 原 料 如 果 在 汤 汁沸 腾 前 加 入 ， 会 影响 吊 汤 的 速 度 和 质量 。

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

蛋白质是人体组织最主要的组成部分，是生命活动的 基础。

铁扒是把加工成型的原料，经腌绩调味后，放在扒炉 上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定的火候的烹调方法。