《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的 烹饪专著。

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体 上，这种触电方式的危险性是最大的。

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫 廷保健食谱，其三是烹原料知识。

炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

调味就是指调和滋味和原料调配。

《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。