糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强， 全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

某毛料进价 20 元/ 千克，下脚料作价 5 元，净重 250 克，此料的净料单位成 本应为 100 元/ 千克。

琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的 烹饪专著。

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。