调料调色是利用调料调配而成的。（ ）

A:深色调料 B:酱汁调料 C:有色调料 D:红色调料

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中 () 。（ ）

A:使浆粉定型 B:便于热能传入，使原料熟透 C:便于原料着色 D:使成品耐脆

赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（ ）

A:大米 B:大豆 C:肉类 D:蛋类

糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强， 全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

某毛料进价 20 元/ 千克，下脚料作价 5 元，净重 250 克，此料的净料单位成 本应为 100 元/ 千克。

琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的 烹饪专著。

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。