拨是用筷子顺盆沿将流出的 () 拨入开水锅中。（ ）

A:面条 B:面糊 C:面坯 D:面团

拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择 () 。（ ）

A:色泽较淡的原料 B:色泽较深的原料 C:色泽偏艳的原料 D:色泽偏黄的原料

能够使食品中苯并芘含量增加的方法是 () 。（ ）

A:烟熏 B:煮 C:蒸 D:卤

热炝菜味型一般由 () 和() 两类组成。（ ）

A:咸味料；鲜味料 B:咸味料；香辛料 C:基本味料；咸味料第 4 页 共 6 页 D:基本味料；香辛料

明醋是指在原料出锅前， 将醋从锅边淋入， 使菜品醋香浓郁， () 。（ ）

A:先咸后酸 B:酸中回甜 C:略带微酸 D:酸味浓厚

调料调色是利用调料调配而成的。（ ）

A:深色调料 B:酱汁调料 C:有色调料 D:红色调料

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中 () 。（ ）

A:使浆粉定型 B:便于热能传入，使原料熟透 C:便于原料着色 D:使成品耐脆

赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（ ）

A:大米 B:大豆 C:肉类 D:蛋类

糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强， 全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

某毛料进价 20 元/ 千克，下脚料作价 5 元，净重 250 克，此料的净料单位成 本应为 100 元/ 千克。