食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是 () 。（ ）

A:蛋白质 B:脂肪 C:糖类 D:维生素

花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和 () 融为一体。 （ ）

A:可操作性 B:卫生性 C:安全性 D:市场性

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是 () 。（ ）

A:靛蓝 B:胭脂红 C:柠檬黄 D:日落黄

拔丝苹果在改刀后要经过 () 处理后才能进行油炸。（ ）

A:拍粉处理 B:挂糊处理 C:吸水处理 D:糖腌处理

人和高等动物的味感部位主要限于 () 。（ ）

A:口腔 B:舌头 C:咽喉 D:舌表面

属于根菜类蔬菜的是 () 。（ ）

A:藕 B:生姜 C:胡萝卜 D:土豆

拨是用筷子顺盆沿将流出的 () 拨入开水锅中。（ ）

A:面条 B:面糊 C:面坯 D:面团

拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择 () 。（ ）

A:色泽较淡的原料 B:色泽较深的原料 C:色泽偏艳的原料 D:色泽偏黄的原料

能够使食品中苯并芘含量增加的方法是 () 。（ ）

A:烟熏 B:煮 C:蒸 D:卤

热炝菜味型一般由 () 和() 两类组成。（ ）

A:咸味料；鲜味料 B:咸味料；香辛料 C:基本味料；咸味料第 4 页 共 6 页 D:基本味料；香辛料