用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。
锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
三疣梭子蟹以南海所产最着名。
山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。
从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。
小儿推拿学考试复习题一
