松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。
北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在 80度时，烫制时间应控制在 2分钟左右。
用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。
锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
小儿推拿学考试复习题一
