当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面（）。

A:压一烤盘 B:盖一张纸 C:浇一层水 D:喷水蒸气

清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）。

A:完整、平滑 B:端正、黏合 C:整齐、平滑 D:整齐、黏合

清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层一层“（）”变脆的面坯结构。

A:水化 B:氧化 C:气化 D:炭化

清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯（）膨胀时即开始熔化而造成外溢。

A:已经结束 B:已经到达 C:还未开始 D:还未达到

清酥类点心成形的一般方法有卷、包、码、捏、（）成形等。

A:借助模具 B:借助钉子 C:借助烤盘 D:借助锤子

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团（），油面放在水面团上方中央， 水面团包油面。

A:捏成团状 B:擀成薄状 C:捏成锥状 D:擀成圆柱

清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯 （）。

A:变得坚硬 B:变得柔软 C:油脂乳化 D:面油混合

清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团（），成品层次不清，起发不大。

A:糊化 B:产生黏性 C:产生筋力 D:焦化

清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是（）及操作手法有差异。

A:用料品质 B:用料配比 C:操作湿度 D:操作温度

清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（）。

A:略有不同 B:较大差异 C:完全不同 D:根本相同