冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

A:混入 B:嵌入 C:包盖 D:垫入

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况， 可采用三折法或（）。

A:四折法 B:双折法 C:一折法 D:五折法

清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使（）大量逸出而制品不再膨胀。

A:水分 B:空气 C:油脂 D:蒸汽

清酥面团制品的特点是层次清晰、（），是西式面点制作中常用的面坯之一。

A:入口松软 B:入口香酥 C:入口干脆 D:人口坚硬

清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久。

A:动作要缓 B:动作要快 C:动作要猛 D:动作要急

现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“（）”，使用很方便。

A:糊状起酥油 B:片状酥皮油 C:固体猪油 D:人造奶油

搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与（）、糖搅拌均匀，慢慢加入水。

A:盐、黄油 B:小苏打、黄油 C:盐、柠檬酸 D:盐、泡打粉

清酥面团是由冷水面团与油脂（），经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。

A:互为表里 B:相互混合 C:搅拌均匀 D:搅打成团

调制清酥类面坯的（）应选用高筋面粉。

A:酥性面团 B:烫制面团 C:冷水面团 D:发酵面团

清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比及（）有差异。

A:操作时间 B:操作手法 C:搅拌手法 D:擀制时间