调制（）面坯的冷水面团应选用高筋面粉。

A:泡芙类 B:混酥类 C:清酥类 D:饼干类

清酥类制品所使用的（）在搅拌过程中必须用冷水。

A:蛋糕面糊 B:发酵面团 C:混酥面团 D:冷水面团

擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

A:四次 B:三次 C:一次 D:二次

低熔点油脂制作的清酥类品种易影响成品的（）效果

A:层次 B:酥松 C:疏松 D:外形

清酥面团是由冷水面团与（）互为表里，经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。

A:油脂 B:砂糖 C:果皎 D:馅料

清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象。

A:软硬度 B:浓度 C:高度 D:大小

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面（）。

A:过早糊化 B:过早凝结 C:过晚凝结 D:过晚糊化

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

A:混入 B:嵌入 C:包盖 D:垫入

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况， 可采用三折法或（）。

A:四折法 B:双折法 C:一折法 D:五折法

清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使（）大量逸出而制品不再膨胀。

A:水分 B:空气 C:油脂 D:蒸汽