硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉内湿度过早过快降低，成品（ ），影响其品质。

A:很柔软 B:很干硬 C:较干硬 D:较柔软

法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（ ）。

A:水分和酵母 B:水分和砂糖 C:砂糖和酵母 D:砂糖和油脂

清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐、柠檬酸等。

清酥类制品所使用的冷水面团在搅拌过程中必须使用热水。

清酥面团的原料及工艺的特点是成品酥松的主要因素。

清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的互为表里和有规律地相互隔绝。

烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面过早凝结。

清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在 1.2～1.5cm 之间。

压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，捶打成所需厚度的坯料。

搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、糖和黄油搅拌均匀，慢慢地加入水。