面包二次发酵法就是采用（ ）搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

A:一次 B:二次 C:三次 D:四次

二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（ ）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A:全部 B:1/3 C:1/2 D:2/3

案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、（ ）、不锈钢案台和塑料案台。

A:铜质案台 B:铁质案台 C:大理石案台 D:铝质案台

硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的（ ），目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积。

A:少 B:多 C:热 D:冷

硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉内湿度过早过快降低，成品（ ），影响其品质。

A:很柔软 B:很干硬 C:较干硬 D:较柔软

法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（ ）。

A:水分和酵母 B:水分和砂糖 C:砂糖和酵母 D:砂糖和油脂

清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐、柠檬酸等。

清酥类制品所使用的冷水面团在搅拌过程中必须使用热水。

清酥面团的原料及工艺的特点是成品酥松的主要因素。

清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的互为表里和有规律地相互隔绝。