面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法（ ），一般控制在 30—60min。

A:缩短很多 B:相对长些 C:相对短些 D:延长很多

面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分（ ）及口味。

A:面包的成分 B:面包的种类 C:面包的结构 D:面包的营养

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与（ ）一起搅拌。

A:新面团 B:老面团 C:所有原料 D:旧面团

脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（ ），以保证脆皮的顺利形成。

A:全部水汽 B:多余水汽 C:全部热气 D:多余热气

案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用（ ）将案面擦净。

A:海绵 B:百洁布 C:干布 D:湿布

面包二次发酵法就是采用（ ）搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

A:一次 B:二次 C:三次 D:四次

二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（ ）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A:全部 B:1/3 C:1/2 D:2/3

案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、（ ）、不锈钢案台和塑料案台。

A:铜质案台 B:铁质案台 C:大理石案台 D:铝质案台

硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的（ ），目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积。

A:少 B:多 C:热 D:冷

硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉内湿度过早过快降低，成品（ ），影响其品质。

A:很柔软 B:很干硬 C:较干硬 D:较柔软