硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，（ ）开炉门。

A:可以频繁 B:必须频繁 C:不能频繁 D:不可以

硬质面包中间发酵的目的是使面团重新（ ），恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。

A:生成淀粉 B:生成水分 C:生成糖分 D:生成气体

切片机主要是将（ ）等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

A:泡芙制品 B:混酥制品 C:面包制品 D:慕斯制品

脆皮面包烘烤入炉后的前 10min 内，不要（ ），防止蒸汽跑出。

A:打开灯泡 B:打开炉门 C:打开电源 D:喷制蒸汽

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法（ ），一般控制在 30—60min。

A:缩短很多 B:相对长些 C:相对短些 D:延长很多

面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分（ ）及口味。

A:面包的成分 B:面包的种类 C:面包的结构 D:面包的营养

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与（ ）一起搅拌。

A:新面团 B:老面团 C:所有原料 D:旧面团

脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（ ），以保证脆皮的顺利形成。

A:全部水汽 B:多余水汽 C:全部热气 D:多余热气

案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用（ ）将案面擦净。

A:海绵 B:百洁布 C:干布 D:湿布

面包二次发酵法就是采用（ ）搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

A:一次 B:二次 C:三次 D:四次