硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（ ）。

A:风味一致 B:口味相同 C:完成发酵 D:大小一致

硬质面包应选用（ ）与中筋粉中较高筋力的面粉。

A:预拌粉 B:全麦粉 C:低筋粉 D:高筋粉

搅拌脆皮面包面团需先将（ ）放入面缸内，慢速搅拌均匀。

A:糖、酵母 B:面粉、糖 C:面粉、酵母 D:油脂、盐

硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，（ ）开炉门。

A:可以频繁 B:必须频繁 C:不能频繁 D:不可以

硬质面包中间发酵的目的是使面团重新（ ），恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。

A:生成淀粉 B:生成水分 C:生成糖分 D:生成气体

切片机主要是将（ ）等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

A:泡芙制品 B:混酥制品 C:面包制品 D:慕斯制品

脆皮面包烘烤入炉后的前 10min 内，不要（ ），防止蒸汽跑出。

A:打开灯泡 B:打开炉门 C:打开电源 D:喷制蒸汽

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法（ ），一般控制在 30—60min。

A:缩短很多 B:相对长些 C:相对短些 D:延长很多

面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来区分（ ）及口味。

A:面包的成分 B:面包的种类 C:面包的结构 D:面包的营养

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与（ ）一起搅拌。

A:新面团 B:老面团 C:所有原料 D:旧面团