脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满（ ）的特点。

A:浓郁焦味 B:清淡麦香 C:浓郁香精 D:浓郁麦香

脆皮面包的用料，多以面粉、（ ）、水为主料，其他用料较别的面包少。

A:酵母、盐 B:酵母、糖 C:油脂、盐 D:油脂、糖

脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮（ ）。

A:容易结皮 B:容易剥落 C:容易结块 D:容易凸起

一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在 30℃左右，相对湿度( ) 之间。

A:55%～60% B:60%～65% C:65%～70% D:70%～75%

发酵箱在使用时水槽内不可（ ），否则设备会遭到严重的损坏。

A:无水干烧 B:有水不烧 C:无水不烧 D:有水慢烧

硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（ ）。

A:风味一致 B:口味相同 C:完成发酵 D:大小一致

硬质面包应选用（ ）与中筋粉中较高筋力的面粉。

A:预拌粉 B:全麦粉 C:低筋粉 D:高筋粉

搅拌脆皮面包面团需先将（ ）放入面缸内，慢速搅拌均匀。

A:糖、酵母 B:面粉、糖 C:面粉、酵母 D:油脂、盐

硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，（ ）开炉门。

A:可以频繁 B:必须频繁 C:不能频繁 D:不可以

硬质面包中间发酵的目的是使面团重新（ ），恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。

A:生成淀粉 B:生成水分 C:生成糖分 D:生成气体