硬质面包是一种内部组织（ ），结构紧密、结实的面包。

A:面粉少 B:油脂多 C:水分多 D:水分少

硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器（ ）。

A:压成圆形 B:擀成圆形 C:挤成圆形 D:搓成圆形

脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的（ ）面包制法外，还可用搓、编、揉、压等方法。

A:火腿沙拉 B:丹麦吐司 C:法式长棍 D:丹麦羊角

脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满（ ）的特点。

A:浓郁焦味 B:清淡麦香 C:浓郁香精 D:浓郁麦香

脆皮面包的用料，多以面粉、（ ）、水为主料，其他用料较别的面包少。

A:酵母、盐 B:酵母、糖 C:油脂、盐 D:油脂、糖

脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮（ ）。

A:容易结皮 B:容易剥落 C:容易结块 D:容易凸起

一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在 30℃左右，相对湿度( ) 之间。

A:55%～60% B:60%～65% C:65%～70% D:70%～75%

发酵箱在使用时水槽内不可（ ），否则设备会遭到严重的损坏。

A:无水干烧 B:有水不烧 C:无水不烧 D:有水慢烧

硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（ ）。

A:风味一致 B:口味相同 C:完成发酵 D:大小一致

硬质面包应选用（ ）与中筋粉中较高筋力的面粉。

A:预拌粉 B:全麦粉 C:低筋粉 D:高筋粉