硬质面包的口感有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、（ ）的特点。

A:香精浓厚 B:醇香浓郁 C:奇香浓重 D:焦味浓重

硬质面包的成熟，主要运用（ ）的方法，制品在热的作用下，发生一系列的变化。

A:油炸加热 B:烘烤加热 C:蒸制加热 D:烧烤加热

面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（ ）发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

A:一次 B:二次 C:三次 D:四次

发酵箱是靠电热管将（ ）的水加热蒸发，使面团充分地发酵、膨胀。

A:水槽内 B:水管内 C:烤盘内 D:烤箱内

脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包制法外，还可用搓、编、（ ）等方法。

A:甩、打 B:捏、拉 C:揉、压 D:搅、拌

硬质面包成形操作时，不要使用（ ）的干面粉，以防影响成品品质。

A:较少 B:很少 C:过少 D:过多

面团改良剂主要用于（ ）的生产。

A:饼干 B:蛋糕 C:面包 D:慕斯

脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（ ），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。

A:完全相同 B:基本相同 C:无大区别 D:有区别

硬质面包是一种内部组织（ ），结构紧密、结实的面包。

A:面粉少 B:油脂多 C:水分多 D:水分少

硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器（ ）。

A:压成圆形 B:擀成圆形 C:挤成圆形 D:搓成圆形