下列属于水在面包生产中所起的作用的是 ( ) 。

A:增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵 B:对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松 C:增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力 D:使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

调制面包面团时，下列说法正确的是 ( ) 。

A:面团如果搅拌不足，面团则发黏 B:面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C:如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D:水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化丽变化

切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证 ( ) 。

A:制品切得直 B:制品切得均匀 C:切时保证用力均匀一致 D:制品的形态完整

较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现 ( ) 。

A:制品色泽过深 B:制品表面有焦状物 C:制品变干硬 D:制品表面裂口

使用 ( ) 烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A:不锈钢烤盘 B:耐热玻璃烤盘 C:不粘胶垫 D:铝制烤垫

在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以 ( ) 为宜。

A:蛋液覆盖面包的所有表面 B:在面包顶部中心覆盖 C:蛋液不从面坯表面流下 D:面包表面有光亮

汉堡包胚的质量标准是色泽金黄， ( ) 。

A:内部组织松软 B:内部组织酥脆 C:内部组织脆硬 D:内部组织酥松

水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是 ( ) 。

A:圆形银盘 B:长方形银盘 C:镜盘 D:瓷制盘

风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、 ( ) 等要和餐厅的风格一致。

A:色彩 B:大小 C:材料 D:形状

知果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点， 要根据餐具的自身特点， 合理安排甜点及配料、饰 物的位置， 以 ( ) 为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A:与宴会风格相适应 B:与甜点特点相适应 C:客人喜欢 D:客人用餐时方便、舒适