结力是一种 ( ) ，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A:有机化合物 B:无机化合物 C:单质 D:复杂的螫合物

( ) 对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适 当增加结力的 使用量。

A:碱性物质 B:酸性物质 C:含糖量多的物质 D:含蛋白质高的物质

如果使用粉调制果冻液，要求用 ( ) ，再进行调制。

A:用热水搅成均匀糊状液 B:用少量热水游开 C:用少量凉水潍开 D:用温水搅成均匀的糊状

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入 ( ) 等柔性原料，能改善发酵面团的组 织结构，增强 面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A:糖 B:油脂 C:蛋、奶 D:膨松剂

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的 ( ) ，不毹保留发 酵过程中所产 生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A:弹性和可塑性 B:弹性和延伸性 C:柔软性和延伸性 D:延伸性和可塑性

面粉中的蛋白质主要由 ( )、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A:麦胶蛋白、麦谷蛋白 B:麦胶蛋白、麦角蛋白 C:麦谷蛋白、麦质蛋白 D:麦角蛋白、麦质蛋白

下列属于水在面包生产中所起的作用的是 ( ) 。

A:增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵 B:对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松 C:增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力 D:使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

调制面包面团时，下列说法正确的是 ( ) 。

A:面团如果搅拌不足，面团则发黏 B:面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C:如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D:水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化丽变化

切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证 ( ) 。

A:制品切得直 B:制品切得均匀 C:切时保证用力均匀一致 D:制品的形态完整

较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现 ( ) 。

A:制品色泽过深 B:制品表面有焦状物 C:制品变干硬 D:制品表面裂口