下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是 ( ) 。

A:普通的生日蛋糕 B:瑞士蛋卷 C:木斯蛋糕 D:黑森林蛋糕

- 般情况下，蛋清在 ( ) 左右时蛋液的起泡性最佳。

A:200C B:22℃ C:25℃ D:28℃

制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防 ( ) 。

A:破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B:面糊变粘，影响制品的膨松度 C:面糊“起劲”，影响制品的松软度 D:面糊“游”，影响制品的松软度

布丁是以 ( ) 等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A:黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B:面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C:黄泊、白糖、鸡蛋、牛奶 D:白糖、鸡蛋、水、明胶

结力是一种 ( ) ，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A:有机化合物 B:无机化合物 C:单质 D:复杂的螫合物

( ) 对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适 当增加结力的 使用量。

A:碱性物质 B:酸性物质 C:含糖量多的物质 D:含蛋白质高的物质

如果使用粉调制果冻液，要求用 ( ) ，再进行调制。

A:用热水搅成均匀糊状液 B:用少量热水游开 C:用少量凉水潍开 D:用温水搅成均匀的糊状

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入 ( ) 等柔性原料，能改善发酵面团的组 织结构，增强 面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A:糖 B:油脂 C:蛋、奶 D:膨松剂

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的 ( ) ，不毹保留发 酵过程中所产 生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A:弹性和可塑性 B:弹性和延伸性 C:柔软性和延伸性 D:延伸性和可塑性

面粉中的蛋白质主要由 ( )、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A:麦胶蛋白、麦谷蛋白 B:麦胶蛋白、麦角蛋白 C:麦谷蛋白、麦质蛋白 D:麦角蛋白、麦质蛋白