在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是 ( ) 。

A:在操作间吃东西 B:用勺品尝菜 C:消毒后的餐具用抹布擦干 D:操作时带着戒指

高筋面粉适于制作 ( ) 等。

A:面包、起酥点心、泡夫点心 B:面包、水果蛋糕、馅饼 C:起酥点心、馅饼、泡夫点心 D:面包、泡夫点心、饼干

面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和 ( ) 筹方面加以检验。

A:蛋白质量 B:淀粉量 C:新鲜度 D:吸湿性

品质好的植物油色泽应 ( ) 。

A:色泽微黄，清澈明亮 B:色泽淡黄，组织光亮 C:色泽洁白，透明 D:色泽微黄，浓稠

由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生 ( ) 现象，使微生物的生长 发育受到抑 制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

A:膨胀破裂 B:生理干燥 C:生理异变 D:细胞变形

保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止 ( )，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋 内酶的作用。

A:水蒸气的侵入 B:灰尘的侵入考生答题不准超过此线 地区姓名单位名称准考证号 C:微生物的侵入 D:蛋内容物失去水分干燥

当夏季工作间的温度在 ( ) 时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A:20～25℃ B:25～30℃ C:30～35℃ D:35～40℃

在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在 ( ) 。

A:7-- 14 ℃ B:15～24℃ C:25～ 34℃ D:35～38℃

在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是 ( ) 。

A:提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B:将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C:等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D:在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅游

混酥类是在用黄油、 面粉、白糖， 鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上， 经擀制、 成形、 成熟、装 饰等工艺制成的一类 ( ) 的点心。

A:酥而有层 B:酥而无层 C:松软 D:松酥