乳冻液的盛放应该是放置在（）的模具中。

A:铝质烤盘 B:薄型纸质 C:任何种类 D:有利脱模

乳冻的品质标准是软硬适度，造型（）。

A:方正刻板 B:极其随意 C:花哨随意 D:美观整齐

奶油胶冻最后成形应在（）内完成。

A:冷藏冰箱 B:冷冻冰箱 C:饧发箱 D:低温烤箱

乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。

A:琼脂 B:龟胶 C:蟹胶 D:鱼胶

乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的（）。

A:绵软 B:坚硬 C:完整 D:色泽

在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是 ( ) 。

A:在操作间吃东西 B:用勺品尝菜 C:消毒后的餐具用抹布擦干 D:操作时带着戒指

高筋面粉适于制作 ( ) 等。

A:面包、起酥点心、泡夫点心 B:面包、水果蛋糕、馅饼 C:起酥点心、馅饼、泡夫点心 D:面包、泡夫点心、饼干

面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和 ( ) 筹方面加以检验。

A:蛋白质量 B:淀粉量 C:新鲜度 D:吸湿性

品质好的植物油色泽应 ( ) 。

A:色泽微黄，清澈明亮 B:色泽淡黄，组织光亮 C:色泽洁白，透明 D:色泽微黄，浓稠

由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生 ( ) 现象，使微生物的生长 发育受到抑 制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

A:膨胀破裂 B:生理干燥 C:生理异变 D:细胞变形