乳冻制作中（）的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差

A:鱼胶 B:琼脂 C:淀粉 D:粟粉

用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准。

A:湿润 B:干燥 C:清洁 D:光亮

乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等。

A:糖果 B:鲜果 C:果酱 D:果脯

乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、（）沙司等。

A:翻糖 B:糖粉 C:焦糖 D:红糖

乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在（）要用冰水浸泡。

A:浓度高时 B:气温低时 C:气温高时 D:浓度低时

乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。

A:相当坚硬 B:极其软绵 C:软绵适度 D:软硬适度

乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）。

A:乳化现象 B:凝散现象 C:焦化现象 D:结晶现象

奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有（）关系。

A:相应的 B:紧密的 C:或有的 D:间接的

乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入。

A:冷却后 B:冷却前 C:加热中 D:加热前

制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌匀，（）。

A:煮至沸 B:稍加热 C:稍冷冻 D:急速冻