泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的（）。

A:胶冻 B:油脂 C:面糊 D:水液

鸡蛋中的蛋白是（），具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

A:胶体蛋白 B:液体蛋白 C:乳体蛋白 D:钙体蛋白

裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。

A:过多 B:很少 C:过干 D:过稀

调制泡芙面糊时，使用的面粉（），使面粉中没有干的面疙瘩。

A:必须过筛 B:必须搅拌 C:必须水化 D:按需过筛

使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能（）抹，以免影响制品的光亮度。

A:反复多次 B:一次成形 C:一个方向 D:来回颠倒

制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或（）、蛋液等。

A:奶酪 B:酸奶 C:奶粉 D:牛奶

泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

A:冷水面团 B:松酥面团 C:发酵面团 D:烫制面团

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。

A:延伸性 B:软化性 C:收缩性 D:比延性

泡芙经慢慢地炸制呈（）后捞出，沥干油分，蘸上所需调味、装饰料。

A:淡黄色 B:焦黄色 C:黄褐色 D:金黄色

哈斗面糊中蛋液要（）效果较好。

A:依次加入 B:逐次加入 C:渐渐加入 D:三次加入