蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，（）上配料后，双手向前推动卷起成形。

A:叠合 B:淋上 C:涂抹 D:铺叠

在搅打蛋液的过程中，（）是消泡剂。

A:糖 B:酶 C:油脂 D:盐

用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时（）裱花袋。

A:手掌紧握 B:手指紧握 C:手掌松握 D:手指松握

食品造型的构图意识，应在食品制作时（）。

A:就已产生 B:随意变更 C:开始酝酿 D:就已结束

裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀（）若干层。

A:挖成 B:剁成 C:切成 D:剖成

裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）。

A:右边 B:左边 C:下方 D:上方

用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出。

A:小指 B:中指 C:无名指 D:虎口

从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。

A:固有色 B:固态色 C:搭配色 D:调配色

抹是将调制好的糊状原料，用（）均匀，使制品平整光滑的操作方法。

A:工具揉制 B:工具切割 C:工具平铺 D:工具淋面

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷。

A:不能抹油 B:必须抹油 C:少许抹油 D:可以抹油