α-螺旋和 β-折叠是蛋白质的三级结构。 ( )

人体体液中许多蛋白质的等电点在 pH 5.0 左右，所以 在体液中以负离子形式存在。 ( )

在一定条件下，变性的蛋白质可不发生沉淀。 ( )

一般将蛋白质分子的结构分为 和 两 类。蛋白质的构象就是指蛋白质的二级、三级和四级结构。

引起蛋白质变性的原因可分为物理因素和化学因素两 类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线 照射和超声波作用等；化学因素有 、 、 尿素、重金属盐和十二烷基磺酸钠等。

蛋白质所形成的亲水胶体具有两种稳定因素，即 和 。除掉这两个稳定因素， 如采取 和调节溶 液 pH 至等电点等方法，蛋白质便容易凝集析出。

水化膜；电荷； 加入脱水剂

蛋白质由于具有多聚的特性及能形成高级结构，可不 经 化 学 变 化 而 改 变 结 构 和 性 质 ， 主 要 表 现 为 、 、宏观沉淀和表面吸附。

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