不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。

采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是

A:胀气因子 B:蛋白酶抑制剂 C:植酸 D:植物红细胞凝血素 E:脂肪氧化酶

谷类食品是我国居民膳食中能量、蛋白质及某些矿物质和B族维生素的主要来源。加工、烹调方法对谷类营养价值的影响很大。

对谷类营养价值影响较小的烹调方法是

A:加碱 B:油炸 C:过水 D:弃汤 E:发酵

下列蔬菜的加工烹调方法中，较合理的是

A:先切后洗 B:水中浸泡后烹调 C:开水中烫10分钟以上 D:提前切好，吃时现炒 E:急火快炒

关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）

A:烹调技法是烹制工艺的一般方法 B:烹调法是烹制工艺的个别方法 C:烹调法炸可以简称为炸法 D:烹调技法的分类以烹调法为基础

关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

A:熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的 B:熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的 C:熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的 D:熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

A:生炒就是烹调原料下锅加热前是生的 B:生炒就是烹调原料加热后是生的 C:生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒 D:生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

关于清炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

A:清炒就是口味清淡的烹调方法 B:清炒就是色泽清淡的烹调方法 C:清炒就是无调料只有主料的烹调方法 D:清炒就是只有一种烹调原料进行烹制、调味的方法

对于以下烹调方法，说法正确的是（）。

A:制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用 B:烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具 C:在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐 D:油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味。

A:烹调前 B:烹调中 C:烹调后 D:确定