谷类食品是我国居民膳食中能量、蛋白质及某些矿物质和B族维生素的主要来源。加工、烹调方法对谷类营养价值的影响很大。

对谷类营养价值影响较小的烹调方法是

A:加碱 B:油炸 C:过水 D:弃汤 E:发酵

烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。

A:WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100% B:WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100% C:WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100% D:WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%

排油烟系统安装后，应检查（）。

A:电机风向 B:各封口结合状况 C:进风口和叶轮内壁间隙 D:主排油烟管道坡度

烹调场所卫生应做到（）。

A:烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置 B:操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁 C:菜橱、菜架每日刷洗 D:烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁 E:烹调场所应有防止有害动物侵入设施

关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）

A:烹调技法是烹制工艺的一般方法 B:烹调法是烹制工艺的个别方法 C:烹调法炸可以简称为炸法 D:烹调技法的分类以烹调法为基础

烹调

柜罩型的抽油烟机特点是（）

A:抽油烟机和集烟柜的组合 B:采用洗涤吸收收 C:风量较小，排油烟效率高 D:防止油烟外溢扩散

切配和烹调使用的盘具要实行______。

A:切配烹调双盘制 B:切配烹调一盘制 C:切配无须使用餐盘 D:烹调两次使用餐盘

在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味。

A:烹调前 B:烹调中 C:烹调后 D:确定