食品卫生标准要求果冻类食品的大肠菌群必须≤30MPN/100g。

该果冻进行大肠菌群检验，所有乳糖胆盐发酵管全部变黄、产气。现在检验粪大肠菌群，将每支乳糖胆盐发酵管分别接种到EC肉汤，培养后均不产气。报告粪大肠菌群的结果为

A:<90MPN/100g B:<33MPN/100g C:<60MPN/100g D:<3MPN/100g E:<30MPN/100g

果冻产品容易出现的质量安全问题有：1）微生物污染；2）超范围、超限量使用食品添加剂；3）标签标识不规范；4）（）；5）含乳型果冻蛋白质含量不合格。

A:凝胶果冻的规格不符合标准要求 B:可吸果冻的规格不符合标准要求 C:含乳果冻规格不符合标准要求

果冻、慕斯等西点，应储存在（）

A:0℃ B:7℃ C:10℃ D:20℃以下，冻结点以上

果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

A:果冻冷却时间长 B:果冻冷却后弹性差 C:冷却后影响成品的美观 D:易使果冻液逸出

果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

A:果冻液的组成 B:模具的材料 C:定型的时间 D:定型的环境条件

果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A:水量的多少 B:糖的浓度 C:结力液体的浓度 D:果胶浓度

果冻大多是（）成型的。

A:通过挤花袋挤制而成 B:通过刻压 C:借助刀具 D:借助模具

果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

A:331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。 B:所需的模具 C:所需的温度 D:所需的时间 E:所需的湿度

果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

果冻的一般用料是（）等。

A:果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖 B:鱼胶片、水、糖、香精、食用色素 C:果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素 D:果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素