调制硬质面包面坯以（ ）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

A:筋力较低 B:筋力较高 C:筋力很低 D:筋力一般

二次发酵法搅拌面包面团，先将 2/3 的面粉与相应的水、（ ）酵母、面包改良剂搅打。

A:1/3 B:全部 C:1/2 D:2/3

脆皮面包入炉后前（ ）min 内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A:40 B:30 C:20 D:10

硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作都必须（ ）。

A:缓慢 B:潇洒 C:快速 D:柔和

硬质面包有（ ），经久耐嚼，越吃越香，醇香浓郁的特点。

A:质地松软 B:质地较硬 C:质地酥脆 D:质地松脆

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（ ）min。

A:10～20 B:20～30 C:30～60 D:60～70

脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料，其他用料较别的面包（ ）。

A:少 B:多 C:一样 D:以上答案均不对

案台使用后，一定要（ ）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净。

A:随意清洗 B:表面清洗 C:大致清洗 D:彻底清洗

硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低，一般在（ ）℃。 。

A:150～160 B:160～170 C:170～180 D:180～200

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（ ）等因素。

A:烤箱高度 B:烤箱档次 C:配方成分 D:水分比例