硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在（ ）min 以内。

A:5～10 B:10～15 C:20~25 D:30～40

脆皮面包成形时，可用（ ）的方法将饧发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样。

A:编制 B:搓制 C:揉制 D:压制

硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少，目的是控制面团的面筋扩展及（ ）。

A:面坯体积 B:面坯品质 C:面坯质量 D:面坯面积

影响硬质面包成熟的主要因素有.温度、（ ）和时间。

A:酸度 B:湿度 C:浓度 D:碱度

脆皮面包成形时，可用（ ）的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。

A:揉制 B:搓制 C:编制 D:压制

脆皮面包在烘烤的（ ），要避免受到剧烈震动。

A:开始阶段 B:脆化阶段 C:成熟阶段 D:胀发阶段

硬质面包面团的滚圆是把（ ）后的面团通过手工或机器搓成圆形。

A:搅拌 B:烘烤 C:饧发 D:分割

调制硬质面包面坯以（ ）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

A:筋力较低 B:筋力较高 C:筋力很低 D:筋力一般

二次发酵法搅拌面包面团，先将 2/3 的面粉与相应的水、（ ）酵母、面包改良剂搅打。

A:1/3 B:全部 C:1/2 D:2/3

脆皮面包入炉后前（ ）min 内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A:40 B:30 C:20 D:10