面包面团成形的手法有滚、（ ）、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

A:搅 B:搓 C:拌 D:甩

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、（ ）、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

A:水分很少 B:水分较少 C:水分很多 D:水分较多

硬质面包的（ ）比甜软面包的低，一般在 l80～200℃。

A:烧烤温度 B:蒸制温度 C:油炸温度 D:烘烤温度

硬质面包应选用高筋粉与（ ）中较高筋力的面粉。

A:富强粉 B:预拌粉 C:低筋粉 D:中筋粉

脆皮面包调制方法与（ ）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

A:酥性面包 B:硬质面包 C:甜面包 D:咸面包

硬质面包有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，（ ）的特点。

A:香精浓厚 B:醇香浓郁 C:奇香浓重 D:焦味浓重

脆皮面包具有（ ），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

A:表皮松软 B:表皮松酥 C:表皮坚硬 D:表皮松脆

法式脆皮面包的表皮之所以能达到（ ）效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

A:脆皮的 B:软皮的 C:硬皮的 D:酥皮的 解析.脆皮面包（crispy bread）

脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团（ ），整形容易破裂。

A:表皮薄 B:表皮厚 C:表皮软 D:表皮硬

硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在（ ）min 以内。

A:5～10 B:10～15 C:20~25 D:30～40