法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。

调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。

切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的（ ），加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A:成形耐力 B:充气耐力 C:搅拌耐力 D:静置耐力

硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（ ）的面包。

A:细腻 B:柔软 C:松散 D:结实

面包面团成形的手法有滚、（ ）、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

A:搅 B:搓 C:拌 D:甩

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、（ ）、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

A:水分很少 B:水分较少 C:水分很多 D:水分较多

硬质面包的（ ）比甜软面包的低，一般在 l80～200℃。

A:烧烤温度 B:蒸制温度 C:油炸温度 D:烘烤温度