面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在 20～30min。

硬质面包有质地松软，入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。

脆皮面包烘烤入炉后的前 20min 内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。

硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。

硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在 200～230℃。

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。

法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。